صنایع غذایی

غذایی

 

صنعت لبنیات

سوربات پتاسیم : گردی سفید رنگ محلول در آب ، از رشد بسیاری از قارچ ها ، مخمرها ، و باکتری هایی که باعث فساد مواد غذایی می شوند جلوگیری می کند ، و در پنیر ، شربت ها ، ترشی ها ، و سایر غذاهای آماده به کاربرده می شود .

آنتی اکسیدان :    به انگلیسی: antioxidant) موادی هستند که از تشکیل رادیکال‌های آزاد در سلولها جلوگیری می‌کنند. لوتئین و زیگزانتین از مواد آنتی اکسیدانی هستند که در تخم مرغ وجود دارند. این مواد آنتی اکسیدان باعث جلوگیری از بروز آب مروارید می‌شوند. از آنتی اکسیدان‌های مهم بدن می‌توان به ویتامین E اشاره کرد. بهترین منابع غذایی آنتی اکسیدان‌ها اگر چه سیستم‌های آنزیمی متعددی برای خنثی کردن رادیکال‌های آزاد در بدن وجود دارد، ولی آنتی اکسیدان‌های اصلی ویتامین‌های E، C و بتاکاروتن هستند. سلنیم نیز بعنوان یک مادهٔ معدنی نقش آنتی اکسیدانی مهمی دارد. بدن قادر به تولید این ویتامین‌ها و مادهٔ معدنی نیست، بنابراین بایستی از طریق غذا آنها را دریافت کرد. اکسیدکننده‌ها به اشکال مختلفی وجود دارند که معروف‌ترین و خطرناک‌ترین آن‌ها رادیکال‌های آزاد هستند .

 

 شیرخشک اسکیم : این پودر از شیر تازه بدون چربی به روش Spray Dryer تولید شده و از حلالیت بالایی برخوردار است به خاطر استفاده از تکنولوژی پیشرفته و مواد اولیه مرغوب کیفیت محصول بسیار مطلوب بوده و میزان پروتئین آن حداقل ۳۴%میباشد. شیرخشک در فرمولاسیون و تولید مواد غذایی مختلف از جمله فرآورده های لبنی ، کیک و شیرینی ،فرآورده های گوشتی و غیره کاربرد فراوان دارد.

 

استابلایزر:  استابیلایزر  در صنایع غذایی اساساً ترکیباتی برای افزایش قوام محصول،پایداری محصول،افزایش کیفیت،کاهش قیمت تمام شده محصول میباشد. و ترکیبات استابلایزر  برای هر محصول غذایی متفاوت است.

استابلایزر مواد غذایی  یک تثبیت کننده افزودنی به مواد غذایی است که برای حفظ ساختار آن کمک می کند  . مثلا در سس سالاد برای جلوگیری از جدا شدن آب از روغن و حفظ ساختار اولیه آن استفاده میشود.و یا جلوگیری از تشکیل بلور های یخ در محصولات منجمد مانند بستنی و جلوگیری از ته نشین شده میوه در محصولاتی مانند مربا و ماست و ژله.

هیدروکلوئیدها  رایج ترین موادیست که  به عنوان تثبیت کننده یا استابلایزر مواد غذایی استفاده می شود.

استارتر: Starterدر قلب عمل آوری فرآورده شیر می باشد. بجز شیرهای پروبیوتیک خاص قسمت اعظم عمل آوری فرآورده شیر تخمیری است. تخمیر یک پروسه بیولوژیکی است و عامل آن میکروارگانیسم ها هستند .
در متابولیسم میکروبی، اکسیداسیون سوبستراها شامل یک سری از انتقال دهنده های هیدروژن از طریق حامل (کوآنزیم) به یک پذیرنده ی نهایی اند. در تنفس هوازی پذیرنده هیدروژن نهایی مولکول اکسیژن است. بسته به سیستم انتقال دهنده ی الکترون (هیدروژن) انتقال دهنده نهایی از هیدروژن به اکسیژن در نتیجه به فرم آب و مولکول اکسیژن یا پراکسید هیدروژن در می آید. پراکسید هیدروژن یک عامل اکسید شونده قوی بدون detoxified می باشد که برای فعالیت سلولی می توانند زیان بار باشند. در میکروارگانیسم های هوازی، پراکسید هیدروژن توسط اجزاء ترکیبی nontoxic آب و اکسیژن توسط آنزیم کاتالاز انتقال می یابد. در تخمیر پذیرنده ی نهایی هیدروژن یک مولکول ناقص شده یا کوتاه شده از سوبسترا ست. با مقدار زیاد تنفس شامل اکسیداسیون کربوهیدراتها، که انرژی در فرم باندهای شیمیایی پرانرژی حاصل می کنند، به خوبی زنجیره ی کوتاه کربنی مورد نیاز سنتز سلولی است تشکیل می دهند.

 

 

کاراگینان:

بهبود بافت در محصولات لبنی مانند بستنی، ماست، شیرهای طعم‌دار، شیرکاکائو، شیرسویا، خامه، شکلات صبحانه، پودینگ کودکان، پنیر کتاژ، پنیرهای فرآوری شده، پنیرهای قطعه‌ای و …

 قوام‌دهنده در دسرها مانند دسرهای آماده (که ادعا می‌شود بر پایه شیر می‌باشد)، پودر دسر، کرم کارامل، ژله آماده، پودر ژله، پودینگ و…

 افزایش تردی فرآورده‌های گوشتی مانند سوسیس، کالباس، مارتادلا، پیتزای منجمد و …

 قوام‌دهنده در محصولات رژیمی کم‌چرب و کم‌نمک به منظور ایجاد حس دهانی چربی در دهان.

 تثبیت‌کننده در ماءالشعیر

 

مایه پنیر میتو :

مایه پنیر یک آنزیم لخته کننده (انعقادی ) شیر بوده و از جمله فرآورده های بی نظیر برای تولید پنیر به شمار می آید . مایه پنیر میتو که  از  طریق تخمیر کشت خالص میکروبی(pure culture fermentation) برروی کپک حاصل میشود در تولید انواع پنیرهای عمده مورد آزمایش قرار گرفته و کارآیی فوق العاده آن به اثبات رسیده است. از زمان معرفی میتو در مارس ۱۹۶۹ ، استفاده از آن به طور مداوم و چشمگیر افزایش یافته و امروزه در سراسر جهان برای تولید انواع پنیرها بصورت گسترده بکار می رود. از زمان ورود مایه پنیر میتو به بازار ، مقادیر قابل توجهی از آن در تولید پنیر و به صورت جایگزین مناسب برای مایه پنیر های حیوانی که قبلاً متداول بود مورد استفاده قرار گرفته و به عنوان یک ماده منعقد کننده بی مانند به گسترش سهم خود در سطح بازار جهانی مصرف ادامه داده است.

مایه پنیر میتو استانداردهای جدید صرفه جویی ، کیفیت و عملکرد را ارائه داده  و صنعت پنیر سازی را در سراسر دنیا با یک جایگزین مطمئن و با صرفه در مقابل مایه پنیر های حیوانی پشتیبانی می کند.

مشخصات:

مایه پنیر میتو بصورت گرانول در دسترس میباشد . مایه پنیر میتو منحصراً منشأ نباتی دارد و در هیچ یک از مراحل فرآیند تولید از ماده ای که دارای منشأ حیوانی  بهر شکلی که باشد استفاده نمی شود.

صنعت کیک و کلوچه – شکلات و آبنبات  :

شیرین کننده ها = دکستروز مونوهیدرات- شربت گلوکز- دکستروز – مالتودکسترین خوراکی- پودر سوربیتول ۷۰% (E420)

ژله سازها = آگارآگار (E406) ، پکتین (E440)  ، کاراگینان

رنگ دهنده ها = رنگ بتاکاروتن  (E106a)  – رنگ خورکی آبی (E133) – رنگ خوراکی کارموزین (آزوروبین)(رنگ خوراکی قرمز) – رنگ کاراملی (E150D) –  دکستروز مونوهیدرات – وانیلین FEMA31007 – تارترازین (زعفران مصنوعی)(E102) –

دکوراتورها و تزیین کننده ها = پودر کاکائو

حلال ها = گلیسیرین دارویی (E422)  – گلیسیرین ۹۹/۵ %- مونوپروپیلن گلیکول (E1520) – پروپروپیلن گلیکول BASF  – دی پروپیلن گلیکول BASF  ، غیرغذایی –

بافت دهنده ها = ژلاتین بلوم ۲۰۰ (E441) – گلوتن ذرت – صمغ گوارا یا گوارگام (E412) – مالتودکسترین خوراکی- پور شیر(شیرخشک) – سدیم آلومینیوم فسفات- هگزامتافسفات سدیم- تتراسدیم فسفات – نشاسته ذرت ، گندم،سیب زمینی –

آنتی فوم ها = الکل چرب – امولسیون مایع

اسانس ها = آسه سولفام پتاسیم (E950) – آسپارتام (E951) – پودر کاکائو – اتیلن وانیلین FEMA2464  – مونوسدیم گلوتامات

افزودنی های تغذیه و سلامت = آمینواسیدها – کازئین – پودرتخم مرغ ، امگا۳  – صمغ عربی  (E414) – فروکتوز – ویتامین سی –

امولسیفایرها = کازئین – پودرتخم مرغ کامل – پودر زرده تخم مرغ- پکتین (E440) – گلیسرول مونواستئارات (E471) – لسیتین سویا (E322)  – پودر شیر(شیرخشک) – دی پتاسیم فسفات(فسفات پتاسیم)-

پرکننده ها (فیلرها) = دکستروزمونوهیدرات – پودر سفیده تخم مرغ – پودر زرده تخم مرغ – شربت گلوکز، سیروپ گلوکز – مالتودکسترین خوراکی – پودر شیر(شیرخشک)- فروکتوز

پوشش ها = اروزل (دی اکسید سیلیکون کلوئیدی – AEROSIL) – صمغ عربی (E414) – پودر سوربیتول ۷۰%  (E420) – سوربیتول مایع ۷۰%  (E420) –

تثبیت کننده ها(استابیلایزرها) = آگارآگار(E406) – کارگینان – کازئینات – پکتین (E440) – ژلاتین-بلوم ۲۰۰ (E441) – کلرید کلسیم(E509) – صمغ گوارا یا گوارگام (E412) – زانتان گام (E412) – مالتودکسترین خوراکی – نشاسته ذرت،گندم، سیب زمینی

ترکیب کننده ها = هگزامتافسفات سدیم – کارگینان گلتون گندم – صمغ گوارا یا گوارگام (E412) – زانتان گام (E415) – مالتودکسترین خوراکی – پودر شیر(شیرخشک) – نشاسته ذرت ، گندم ، سیب زمینی- نشاسته سیب زمینی – پروتئین وی طبیعی (WHEY) ، پروتئین پودر آب پنیر

تنظیم کننده های اسیدیته = اسید استیک با غلظت ۱۰۰-۸۰ % (E260) – سیترات سدیم (تری سدیم سیترات) (E331) – اسید سیتریک خشک (E330) – اسید سیتریک آبدار (E330) – آمونیوم فسفات – اسید لاکتیک (E270) – اسید مالیک (E296) – اسید فسفریک  (E338) – هیدروکسید سدیم (سودسوزآور)(کاستیک سودا) مایع و گرانول (E524) – اسید استئاریک (E570) – اسید تارتاریک (E334)

جایگزین های چربی = مالتودکسترین خوراکی

حامل ها = کلرید کلسیم  (E509) – گلیسیرین دارویی (E422) – مالتودکسترین خوراکی- مونوپروپیلن گلیکول (E1520) – پروپروپیلن گلیکول BASF – دی پروپیلن گلیکول BASF  غیرغذایی

حجم دهنده ها = آگارآگار (E406) – پکتین (E440) – کاراگینان – ژلاتین بلوم۲۰۰   (E441) – گلوکونات سدیم – صمغ عربی (E414) – صمغ گوار یا گوارگام (E412) – زانتان گام (E415) – مالتودکسترین خوراکی- پودر شیر (شیرخشک)- نشاسته ذرت ، گندم ، سیب زمینی – نشاسته سیب زمینی – نشاسته مودیفاید(اصلاح شده) و ژلاتینه شده سیب زمینی ،  گندم ، ذرت

موادضدعفونی = هیدروژن پراکسید(آب اکسیژنه)

 

 

 

صنعت گوشت (سوسیس – کالباس)

رنگهای خوراکی – نشاسته – پروتئین و پودر آب پنیر – حجم دهنده ها – کلرید کلسیم – جایگزین های چربی – تنظیم کننده های اسیدیته – ترکیب کننده ها – تثبیت کننده ها – پرکننده (فیلرها)- بافت دهنده ها – امولسیفایرها- افزودنی های تغذیه و سلامت – اسانس ها – آنتی فوم ها – ضدعفونی کننده ها

صنعت نوشیدنی ها

حجم دهنده ها = پکتین – کارگینان – صمغ عربی – مالتودکسترین خوراکی –

جایگزین ها شکر = شربت مالتیتول – الیگو فروکتوز-

تنظیم کننده های اسیدیته = سیترات سدیم (تری سدیم سیترات) – اسید سیتریک خشک – اسید سیتریک آبدار- اسید مالیک – اسید فسفریک

پوشش ها = صمغ عربی – سوربیتول مایع

افزودنی ها ی تغدیه و سلامت = ویتامین C –

آنتی اکسیدان = اسید اسکوربیک – پلی فنول

اسانس ها = آسه سولفام پتاسیم – آسپارتام – وانیلین – طعم دهنده ها –

پرکننده ها (فیلرها) = دکستروز مونوهیدرات- شربت گلوکز (سیروپ گلوکز)- فروکتوز

تثبیت کننده ها = پکتین

شیرین کننده ها= عصاره آب انگور قرمز- عصاره انگور- ایزومالت- پودر زایلیتون

مواد ضدعفونی کننده

صنعت نان

حلال ها – حجم دهنده ها – حامل ها – جایگزین های شکر – آنتی فوم ها – ضدعفونی – اسانس ها – افزودنی های تغذیه و سلامت – امولسیفایرها – بافت دهنده – پر کننده – تثبیت کننده – ترکیب کننده – شیرین کننده ها –

 

صنعت چاشنی ها و سس

نشاسته ها – حجم دهنده ها – تنظیم کننده ها – افزودنی های تغذیه و سلامت – بافت دهنده ها – پرکننده ها – تثبیت کننده ها – جایگزین شکر – ترکیب کننده ها – ادویه جات